Sicher Backen bei einer Glutenallergie: So geht Genuss ohne Risiko

Foto: Rolf H. Epple/Pfalz-Express

Gluten ist ein Protein, das in Weizen, Roggen und Gerste vorkommt, und es gilt in vielen traditionellen Backwaren als nahezu unentbehrlich. Das liegt daran, dass das Gluten dem Teig Elastizität verleiht und auch dafür sorgt dafür, dass Brot beim Backen richtig aufgeht. Doch für Menschen mit einer Glutenallergie oder Zöliakie kann selbst eine geringe Menge Gluten gesundheitliche Probleme auslösen.

Viele Menschen sind sich gar nicht bewusst, dass sie unter einer Glutenunverträglichkeit leiden, da sie die Symptome lange nicht zuordnen können. Aber selbst wenn keine Allergie oder generelle Glutenunverträglichkeit vorliegt, kann es Sinn machen, den Glutengehalt beim Essen zu reduzieren. Glücklicherweise ist es heute möglich, ganz ohne Gluten zu backen und trotzdem das volle Geschmackserlebnis zu haben.

Der glutenfreie Backprozess mag erstmal eine Umstellung sein, bietet jedoch auch die Chance, in der Küche kreativ zu werden und ganz neue Geschmacksrichtungen zu entdecken. Mit dem richtigen Hintergrundwissen, den passenden Zutaten und einem Auge fürs Detail sind glutenfreie Backwaren ganz genauso lecker wie ihr glutenhaltiges Pendant, aber dazu noch gesünder.

Die Wahl der Zutaten

Das Fundament des Backens ohne Gluten liegt im Verständnis und der Auswahl der richtigen Zutaten. Es gibt mittlerweile eine beeindruckende Palette von glutenfreien Mehlsorten: Reismehl, Mandelmehl, Kokosmehl und Buchweizenmehl sind nur einige Beispiele. Jedes dieser Mehle ist nicht nur glutenfrei, sondern bringt auch eigene Geschmacksnuancen und Texturen in die Backwaren.

Da glutenfreie Mehle in der Regel nicht so geschmacksneutral sind wie Weizenmehl, sollte der Eigengeschmack beim Backen immer beachtet werden. Für süße Backwaren eignen sich meistens Kokos- oder Mandelmehl, da sie den süßen Geschmack gut abrunden. Aber auch Reismehl kann eine Option sein, da es eine besonders leichte Textur hat, die beim Backen von Keksen, Muffins oder Kuchen von Vorteil ist.

Besonders geschmacksneutral und damit vor allem für Brot passend, sind Maismehl, Tapiokamehl und ebenfalls Reismehl. Letztendlich hilft am Anfang nur ausprobieren, bis man das für sich perfekte glutenfreie Mehl und Rezept gefunden hat.

Wer es einfacher haben will, kann glutenfreies Brot kaufen und damit auf Nummer sicher gehen. Eine Backmischung vom Profi garantiert die besten Ergebnisse und das leckerste Brot, ganz ohne schädliches Gluten. 

Den Arbeitsplatz sauber halten

Ein zentraler Aspekt beim glutenfreien Backen ist die Vermeidung einer Kontamination mit glutenhaltigen Dingen. Selbst winzige Glutenpartikel, die sich noch in Rührschüsseln, Löffeln oder auf der Arbeitsfläche befinden, können zu Problemen führen, ganz besonders dann, wenn wirklich eine Glutenallergie vorliegt. Eine gründliche Reinigung und separate Küchenutensilien sind hier also das A und O. Wer vorher mit Gluten gebacken hat, muss vor dem Umstieg auf Glutenfrei erstmal ordentlich Klarschiff machen.

Bindemittel beim glutenfreien Backen

Ohne das bindende Protein Gluten bedarf es Alternativen, um den Teig zusammenzuhalten. Die Konsistenz des Teigs ist für Glutenfrei-Anfänger oft das größte Problem. Aber es gibt durchaus eine Lösung: Bindemittel wie Xanthan oder Guarkernmehl können helfen, die gewünschte Textur bei den Backwaren auch ohne Gluten zu erreichen.

Und zu guter Letzt: Etiketten immer gut lesen

Etiketten von Produkten und Backmischungen sollten stets sehr sorgfältig gelesen werden. Selbst wenn ein Produkt als „glutenfrei“ deklariert ist, könnten Spuren von Gluten durch die Produktion vorhanden sein, das gilt auch für den Kauf von glutenfreien Backwaren in Bäckereien. Es hilft, sich gut zu informieren, welche Zutaten glutenhaltig sind, auch die, bei denen es nicht auf den ersten Blick klar ist. Im Zweifelsfall ist es besser, das Brot oder die Backmischung bei einem Profi zu kaufen, der sich vollständig auf glutenfreie Backwaren spezialisiert hat.